先日作った鳥ハムの塩気が強くて悔しかったので、いくつか変更を加えてリベンジしてみた。
結果は、とてもうまくいった。うまい。これが鳥ハム。
以下、前回からの変更点。
○味付け
以下の2種類にした。レモン塩は自家製。ホワイトペッパーよりも良い感じ。
・ブラックペッパー＆ローズマリー＆塩
・バジル＆レモン塩
○分量
鶏むね肉約350gに対し、塩・砂糖どちらも小さじ1.5に減量。
レモン塩のみ、塩の結晶が残っているところを中心に、小さじ2弱にした（レモンで塩分濃度が少し薄くなっているため）
○下ごしらえ
砂糖を刷り込む前に、フォークで穴をあけた。
○塩抜き
ぬるま湯（20～30℃くらい）で1.5～2時間。
流水ではなく、途中3回程度水を変えた。
○加熱
中火で沸騰した水に棒状にした肉を投入し、再沸騰してから蓋を開けたまま少しだけ温度が下がるのを待って放置、その後蓋をして1時間弱放置。
色々調べると、75℃くらいで1時間くらい加熱するのが良いらしい。高すぎても低すぎてもだめだと。温度計買おうかな。
こんな感じ。その他、漬け込み時間2日間とかは変わらず。
全体的に塩分がちょうどよかったのと、二つで味にはっきりと差が出たのが良かった。これなら飽きずに食べられそう。
なお今回切ったら赤い血のような点があり、加熱不足だったかと思って除去したが、調べてみるとこれは骨髄液と言って加熱が充分でも赤く残ってしまうもののよう。覚えておこう。一部無駄にしてしまった＆型崩れしてしまった。
もう一回作ったら、ベストレシピを確立できそうかな。
