たまには料理の記録を。
最近いくつかこれまで作ったことのないメニューにチャレンジしてみて、美味しかった半面改善の余地ありだったので、それも含めて覚書。
◆塩麹唐揚げ
基にしたレシピはこちら。
衣を片栗粉のみから片栗粉：小麦粉＝1:1にしたこと。まあこれはあんまり変わんない（多分片栗粉だけのほうがカリカリの竜田揚げぽくなる）
塩麹（鶏肉の重量の10％ほど使用）のおかげか確かに柔らかい。冷めても美味しかった。ちなみに塩麹に1日漬け込んだ。
改善点は、味がちょっとマイルドすぎたかな。塩麹を少々減らして醤油を増やしていつもの味わいに近づけるか、あるいは柚子胡椒を入れてもっとスパイシーにするか。
◆鳥ハム
基にしたレシピはこちら。
安定のクックパッドから。
こういうレポートがあるとより雰囲気が伝わるのでありがたい。
鶏むね肉1枚300g×2で初チャレンジ。
1枚は白コショウ・乾燥バジル、1枚はブラックペッパー。その他、砂糖には三温糖を使用。塩と砂糖の分量は、鶏むね肉1枚につき大さじ1にして、冷蔵庫のチルド室で2日間置いておいた。
結果は、確かに鶏むね肉とは思えないほどのしっとり柔らかさ。これは、うまく作れば本当美味しいのだと思った。
改善点は、
・塩気が強かった。おそらく、塩抜き不足（流水45分だったけど勢いが弱かったか水温が低かったか）と、そもそも塩が多かった。塩・砂糖半量で良かったかもしれない。
・白コショウ・バジルは香りが弱く、三温糖のクセにやや負けていた。ブラックペッパー＋ハーブ、もしくはもっと香りが強いハーブを使用したほうが良かったかも。ブラックペッパーの方だとちょうどよかったけど。
まだ余っているので、パスタやスープに漬かってみようと思う。
今はパンチェッタを仕込み中、おそらくこれも塩気が強いので、やや念入りに塩抜きをしようと思う。
